Zutaten (4 Portionen):

• 500 g Penne
• 4 EL Öl
• 1 Aubergine gewürfelt
• 2 Zucchini grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
• 200 g Champignons, geviertelt
• 500 g Tomaten, grob gewürfelt
• Salz, Pfeffer, Oregano
• Evtl. etwas Soja- oder Hafersahne
• 8 Cocktailtomaten und eine Handvoll Basilikum für die Deko

Zubereitung:

Penne in Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln. Aubergine würfeln und anbraten, bis sie braun wird, Zucchini würfeln und dazugeben, kurz mitbraten, Knoblauch hinzufügen, Champignons und zum Schluss die Tomaten. Würzen und evtl. mit Sojasahne verfeinern.